• Durante la fermentación de la bebida identifica los microorganismos que le darán mejor sabor y aroma
Investigador
de la Universidad Iberoamericana caracterizó los microorganismos del
proceso de fermentación del mezcal, lo que beneficiará a productores
oaxaqueños, al permitirles tener diversos sabores y aromas de esa bebida
tradicional mexicana.
El
doctor Rubén Moreno Terrazas, académico del Departamento de Ingeniería y
Ciencias Químicas, estudia cómo se comportan todos los microorganismos
que
participan en el proceso de fermentación del mezcal, para ver la
producción de las sustancias que le dan aroma y sabor.
Como
parte de un proceso de identificación de los microorganismos, el
profesor Moreno Terrazas logró secuenciar su ADN y conocer sus
propiedades morfofisiológicas.
A
partir de esa identificación el químico aísla a los microorganismos
para dotarlos con las mejores características de funcionalidad, un
proceso del
cual hará una metodología sencilla para que en las propias destilerías
oaxaqueñas los productores identifiquen y cultiven los microorganismos
que emplearán en la elaboración de su mezcal.
Después
de aislar alrededor de 400 microorganismos del mezcal, el docente de la
Ibero inició la creación de un pequeño cepario, con el fin de
seleccionar
algunas cepas (conjunto de especies bacterianas que comparten
características) que puedan tener algún potencial para la producción de
compuestos aromáticos o agentes antimicrobianos.
“Vamos
a hacer algunos barridos de esos aislamientos que se tuvieron, para ver
qué potencial tienen, ya sea resistencia al alcohol, capacidad de
crecimiento
en altas concentraciones de alcohol, hiperproducción de alcohol o la
generación de diferentes compuestos aromáticos que puedan seleccionarse
para aplicarlos directamente a la producción del mezcal”.
La
Ibero, a través de su Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas,
muestra con este tipo de proyectos la pertinencia de sus investigaciones
científicas,
al tener el objetivo de conseguir un impacto social positivo en quienes
más lo necesitan.
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